Gastronomie et Vins
Levez votre verre au Chianti Classico dans les vignobles de Toscane où est produit ce vin au label mondialement connu, ainsi que certains des autres crus produits dans ces pâturages vallonnés. A travers la Toscane, et surtout au cœur de la région du Chianti, vous trouverez un domaine viticole à chaque détour ou presque, et pour les amateurs de vin, il sera difficile de résister à une dégustation des délicieuses saveurs si amoureusement produites à partir des raisins qui mûrissent sous le soleil de Toscane. Si vous n'êtes pas un expert en vin, ne vous inquiétez pas, nous avons rédigé un guide intéressant pour les plus curieux et vous comprendrez vite pourquoi ces vins trônent dans les meilleures caves du monde. Et pourtant, il n'y a pas que le vin en Toscane - ne manquez pas de déguster un verre de l'une des excellentes bières artisanales brassées ici. Pour les amateurs de gastronomie, la cuisine locale est tout aussi appétissante et tout aussi célèbre. Lors de votre séjour, visitez les marchés locaux et remplissez votre panier de pain rustique, de tomates juteuses, de charcuterie artisanale et de pâtes fraîches. Recherchez les produits au sanglier sauvage et aux truffes, ingrédients typiques de la Toscane, que l'on retrouve aussi bien sur les menus des grands restaurants que sur ceux des trattorias familiales à la cuisine généreuse. Et surtout, ne manquez pas l'un des irrésistibles festivals gastronomiques de la région lors de votre visite.
Gastronomie et Vins
Lever votre verre au vin Toscan
Les vins toscans sont mondialement connus et réputés parmi les meilleurs vins du monde. Mais pourquoi les vins sont-ils si bons ici et à partir de quels raisins? Quelles variétés devriez-vous essayer et quand? Que de questions! Rejoignez-nous pour un tour rapide à travers les vignes et tout vous sera expliqué.
Depuis combien de temps font-ils du vin en Toscane?
Nous avons les Etrusques à remercier pour avoir planté les vignes ici, au 8ème siècle avant JC. Ces fruits ont prospéré au cours des siècles, nourris par les Romains, les moines médiévaux, l’aristocratie locale et les vignerons d’aujourd’hui.
Alors, quels sont les raisins derrière ces vins célèbres?
La Toscane est réputée pour ses rouges et son sangiovese est le cépage local le plus connu, mais d’autres jouent un rôle important dans la création de la délicieuse boisson toscane et il ya aussi des vins blancs redoutables. Les variétés rouges locales comprennent le canaiolo, le colorino, le malvasia nera et le mammolo, tandis que les blancs sont composés de trebbiano, malvasia, vermentino et vernaccia. De plus le cabernet franc, le merlot et le sauvignon blanc sont des intrus qui sont les bienvenus. L’équilibre des différents raisins utilisés pour fabriquer un vin est responsable des saveurs distinctes que vous goûterez du vignoble au vignoble.
Les vendanges de la Toscane s’étendent d’août à octobre.
Quand puis-je voir les vendanges en action?
Les différentes variétés, les microclimats des vignobles et, bien sûr, le terroir rendent difficile la date de cueillette des raisins. C’est une région montagneuse, alors vous verrez de nombreux vignobles sur les pentes qui attirent au maximum du soleil. Les raisins à maturation précoce, tels que le chardonnay, peuvent être récoltés en Toscane à la fin du mois d’août, tandis que le sangiovese est traditionnellement récolté entre début et mi-octobre.
Quels sont les noms que je devrais rechercher et où vais-je trouver des producteurs locaux?
Le Chianti, le Brunello di Montalcino et le Vin Santo figurent parmi les vedettes de la Toscane. Le cœur de la production de vin du Chianti se situe entre Florence et Sienne, autour de Castellina, Gaiole, Radda et Greve, avec le plus connu qui répond au nom de Chianti Classico. Le Brunello est produit près de Montalcino, au sud de Sienne, et le vin Santo est produit dans toute la région. Vernaccia di San Gimignano et Vino Nobile di Montepulciano sont d'autres grands noms à rechercher. Une nouvelle génération de vins super-toscans a émergé au 20ème siècle, et a depuis rejoint le firmament toscan. Bolgheri, originaire de la ville du même nom près de Livourne, est désormais un DOC. Découvrez également des DOC plus petits, tels que la Colline Lucchesi près de Lucques et Parrina de Grosseto.
Les raisins sont cueillis à la main dans les vignes. Photo: Cultura Creative (RF) / Alamy
Et si je ne connais pas mon DOC de mon DOCG?
C'est simple. DOC signifie 'Denominazione di Origine Controllata' et pour DOCG il faut ajouter 'e Garantita' à la fin. DOCG est supérieur. Ces initiales vous indiquent que le vin a été soumis à des réglementations spécifiques, telles que l’endroit où les raisins ont été cultivés, la teneur en alcool et la durée de vieillissement des vins. Si vous voyez les initiales IGT, 'Indicazione Geografica Tipica', cela signifie que le vin n’est pas soumis à ces réglementations mais mérite néanmoins d’être affiné.
Le plus important, quand est-il préférable de boire quoi?
Après un an, essayez une Vernaccia di San Gimignano ou un Vino Nobile di Montepulciano et goutez un vin de Bolgheri après deux ans. Le chianti peut être consommé dans les cinq ans, bien que certains puissent durer 15 ans. Vous ne pourrez pas siroter Brunello pendant au moins quatre ans et certains disent que vous feriez mieux d’attendre une décennie ou plus. Le vin Santo, plus connu sous le nom de vin de dessert, même s'il existe des versions à sec, est généralement vieilli pendant au moins trois ans.
Et comment mieux le boire?
Qu'est-ce qui ne va pas avec le Chianti - pizza, pâtes, ragoût copieux… à vous de choisir. Un verre de Brunello convient bien pour accompagner un steak Fiorentina. Si les pâtes bolognaises sont au menu, vous ne pouvez pas vous tromper avec un Vino Nobile di Montepulciano fruité tandis qu'un Vernaccia di San Gimignano léger et vif est juste faite pour les poissons. Les biscotti et un vin doux sont paradisiaques - n'oubliez pas de tremper le biscuit dans le vin.To Toscane propose une gamme fantastique de villas pour les amateurs de vin, comme notre splendide Riecine, située au-dessus de la cave au cœur d'un vignoble duChianti.
Une fête de la bière en Toscane ?
Si je vous invitais à vous rendre à une fête de la bière en Toscane, vous penseriez probablement que je n’ai pas les idées claires. Si je conduisais ensuite pendant une demi-heure pour vous emmener au sud-est de Sienne et m’aventurais sur une piste en gravier de 2 kilomètres avant d’atteindre une petite ferme au milieu de nulle part, vous penseriez probablement que je me suis perdu. Pourtant, depuis plus de dix ans, des brasseurs venus de toute l’Italie (et du monde entier) se retrouvent chaque année en septembre dans ce coin de campagne à l’extérieur de Buonconvento, pour célébrer quelques-unes des meilleures bières d’Italie et du monde.
Au cours des 20 dernières années, la communauté des micro-brasseries d'Italie s’est multipliée plus rapidement que la levure dans une cuve de fermentation. Comme tous les sujets ayant trait à l’alimentation et aux boissons, les maîtres brasseurs italiens prennent leur bière très au sérieux. Cependant ils aiment aussi prendre plaisir à partager leur passion avec autant de personnes que possible, ce qui est le principal objectif du Festival des petites brasseries : Villaggio della Birra
Les festivités se concentrent dans une vaste grange, où les festivaliers sont invités à goûter différentes bières tout en profitant du soleil et de la musique jouée par des groupes locaux. L'intérieur rassemble une foule essentiellement jeune composée d'amateurs de bière qui choisissent parmi les rangées de pompes alignées sur les bars tapissant les murs et remplissent leurs assiettes de délicieuses spécialités du terroir, comme la porchetta ou daube de sanglier. Il serait facile de se laisser aller à siroter sans compter les bières qui coulent à flot ici, cependant Villaggio della Birra est destiné aux connaisseurs et les familles sont elles aussi les bienvenues.
Les bières rivalisent toutes d'excellence. Le festival présente quelques-unes des meilleures issues d’Italie, de Belgique, du Royaume-Uni, de Norvège, du Danemark, d’Espagne, d’Allemagne et des États-Unis. Les bières blanches comme l’IPA anglaise et la Saison sont populaires auprès des brasseurs italiens, tout comme le sont les bières blondes et brunes. Il existe également des bières plus originales ; la micro-brasserie Loverbeer se spécialise dans les bières aigres, qui possèdent une saveur particulière et ont tendance à être plus alcoolisées, avec un taux avoisinant les 8 % de volume en alcool. Les Pils (ou Pilsner), les bières aromatisées et de dégustation comme la Bock (bière forte de style allemand) sont également représentées. Pour goûter une bière toscane authentique, essayez donc la Birrificio L'Olmaia. Qui dit que la Toscane ne vit que pour le vin ?
Trois festivals gastronomiques toscans incontournables
La Toscane est un paradis culinaire. Crostini, salami de fenouil, bistecca alla Fiorentina, ragoût de poisson et gâteau de châtaigne ne sont que quelques-unes des nombreuses spécialités locales irrésistibles qui vous attendent. Il y a ensuite les vins : le Chianti et le Brunello di Montalcino amples et charnus, ainsi que le Vin Santo doux qui accompagne parfaitement les biscotti. Rendez-vous directement à la source des trésors culinaires de la Toscane en visitant un festival, connu sous le nom de sagre dans la région.
En voici trois des meilleurs:
1. Bravio delle Botte, Montipulciano
Une véritable épreuve de force, la Bravio delle Botte est une course au tonneau qui se déroule à Montepulciano le dernier dimanche du mois d’août. Huit équipes, chacune représentant un district de la ville, s’affrontent dans cette reconstitution d’une tradition remontant au XIVe siècle, qui consiste à faire rouler des barriques de vin dans les rues. La tâche est ardue : chaque barrique pèse environ 80 kg et doit être poussée en haut d'une pente d’un kilomètre avant de franchir la ligne d'arrivée. Le vainqueur gagne un drapeau portant une image du saint patron San Giovanni Decollato, et tout le monde est récompensé par un festin mettant à l’honneur les spécialités du terroir.
Foire aux truffes de San Miniato
La truffe blanche locale parfumée est célébrée pendant les trois derniers week-ends de novembre dans la ville de marché médiévale de San Miniato, située entre Pise et Florence. Le champignon prisé peut être dégusté et acheté sous différentes formes, y compris d’huile et de pâtes, et vous trouverez également en vente de l'huile d'olive vierge extra, du miel, du fromage pecorino, du chocolat, du focaccia, des cornichons, des gâteaux et autres produits du terroir. En même temps, les restaurants de la ville servent des plats de saison, comme des pâtes nature préparées avec de l’huile de truffe et des champignons frais.
Fest' all'Olio, Vitolini
Les huiles d’olive et vins nouveaux passent sous le feu des projecteurs à la Fest' all'Olio de Vitolini au mois de novembre. Les célébrations commencent par un dîner à thème spécialement organisé autour de ces produits issus des oliveraies et des vignobles de la région. Le lendemain, des stands dressés dans les rues de la ville proposent des dégustations, et les restaurants composent des menus spéciaux, enfin des visites guidées des oliveraies et vignobles sont également organisées.
Pourquoi les bières artisanales toscanes sont une catégorie à part
Imaginez que vous soyez le patron d’une nouvelle brasserie en Angleterre ou aux Etats-Unis. Votre première commande sera sans doute une bière pression pour un bar. Cela voudra dire qu’elle aura pris la place d’une autre bière aux robinets à bière du bar, et votre première pression sera vendue au détriment d’autres bières du comptoir.
Maintenant, imaginez que vous soyez un nouveau brasseur toscan. Il y a de grande chance pour que votre première commande soit pour un restaurant, et le client aura opté pour votre bière plutôt que pour un vin local. Il l’assortira vraisemblablement à la cuisine locale au lieu de la boire seule.
Cette autre perspective a une conséquence sur tous les aspects du travail d’un brasseur toscan : sur la saveur de la bière, sur sa teneur en alcool et sur son emballage. C’est pourquoi, les meilleures bières artisanales toscanes sont différentes des autres bières.
Il existe une variété de grains anciens utilisés pour fabriquer les bières Toscanes. Photo: Villaggio della Birra
Initialement inspirée par les Etats-Unis, et renforcée par les fameuses traditions anglaises, belges, allemandes et tchèques, la montée du marché mondial des bières artisanales pose un seul problème : Les bières commencent à se ressembler où que vous alliez. Peu importe où elles sont servies et d’où elles proviennent, il semble que chaque brasseur aspire à créer une bière inspirée des bières de fermentation haute à l’américaine, ou de la célèbre Berliner Weisse allemande, ou encore de l’Ale britannique à la couleur dorée. L’Italie elle, et la Toscane en particulier, est une brillante exception qui échappe à cette tendance.
Bien sûr, d’autres brasseries branchées comme la Chianti Brew Fighters offrant style et substance en copiant le style des bières Porter d’Irlande ou les bonnes bières belges. Mais l’identité entière de la gastronomie et des boissons italiennes est fondée sur la célébration de produits locaux. Les bières artisanales toscanes font partie à part entière de cette tradition.
Birrificio La Petrognola dispose d’une large variété de bières couvrant l’international, mais brasse aussi des bières ayant remporté de nombreux prix comme la Marron (6,5% Vol.), à la saveur des fameuses châtaignes locales.
La grande majorité des bières utilisent de l’orge maltée comme base. Cependant, en Toscane, une certaine variété de grains anciens qu’on ne trouve nulle part ailleurs, est toujours cultivée. Le Farro est un ingrédient commun de la cuisine locale et est utilisé pour des bières comme celle de Petrognola, brassée avec 100% de Farro (4% Vol.) ou celle de la brasserie Birrificio Math, Toscana Farro E Miele (6% Vol.). Le Farro crée une bière légère au caractère presque épicé qui est semblable aux bières blanches belges mais avec un style unique propre à la région de la Toscane.
La Stecciaia pousse l’expérience encore plus loin, avec des bières comme laSenatrice (6.8% Vol.) qui utilise une variété ancienne de blé dur, procurant une saveur épicée et une effervescence, comme un champagne, à cette bière blonde semblable aux bières belges. D’autres grains comme l’avoine et l’épeautre sont également utilisés.
Ces bières complémentent le vin au lieu de lui faire compétition, offrant une alternative adaptée à la cuisine locale. Des restaurants comme Papposileno offrent la possibilité de comparer comment une bière comme la bière blonde aux chataignes, la Bastarda Rossa de Amiata (6.5% Vol.) par exemple, peut souligner les nuances de pappardelle au bœuf différemment d’un Chianti sucré.
Pendant trop longtemps, la bière a été considérée comme détachée du reste de la gastronomie, un alcool marginal et jugé peu convenable et peu pris au sérieux. Peut-être que l’arrivée de la bière dans les pays renommés pour leurs vins suffira à lui donner la place qu’elle mérite à table.
Faire du shopping comme un local (dans certains des meilleurs marchés gastronomiques du monde)
La gastronomie fait partie de l'identité toscane et les marchés sont réputés pour la qualité de leurs produits locaux. Alors, comment pouvez-vous tirer le meilleur de votre expérience du marché toscan et obtenir le goût authentique de la région?
Voici nos meilleurs conseils pour faire vos achats sur les marchés gastronomiques en Toscane:
1. Profitez du mode de vie, des recettes et des produits simples de la Toscane
Tout d'abord, restez dans la simplicité. Vous trouverez des saveurs toscanes à déguster même en achetant une miche de pain fraîchement préparée et de l’huile d’olive locale, un grand paquet de biscuits ricciarelli ou cavallucci, ou un sandwich à base de pecorino ou de fromage caciotta et de salumi local (si vous n'avez jamais goûté un sandwich au finocchiona, il faut vraiment essayer). Ce pain toscan est également la base de nombreux plats régionaux populaires et faciles à préparer dans votre villa, comme le ribollita (soupe aux légumes), le pappa al pomodoro (pain et tomates) et l'une des specialités estivales, panzanella (salade de tomates et de pain). Pici, un épais spaghetti rustique de la région de Sienne, est délicieux concocté avec une sauce à la tomate ou ragù.
2. Achetez ce qui est de saison
Les Italiens cuisinent toujours avec des légumes et des fruits de saison, tout comme ils retournent semaine après semaine au même stand de fromages. N'ayez pas peur de demander à essayer la nourriture que vous envisagez d'acheter - vous tirerez vos propres leçons en goûtant des produits tout en faisant vos courses. Il vous suffit de demander: ‘Posso assaggiare, per favore’. Il y a de nombreux marchés dans la région à visiter, mais voici mes favoris.
Essayez un sandwich toscan fraîchement préparé et de taille impressionnante. Photo: Hemis / Alamy
Mercato Centrale di San Lorenzo, Florence
Goûtez des spécialités telles que le panino Lampredotto (sandwich aux tripes) à Florence, dans la grande salle d'alimentation du marché couvert, sous sa structure de verre et de fer du XIXe siècle. Vous y trouverez aussi la Chianina, la viande prestigieuse du bétail Chianina, l’une des plus anciennes races du monde, originaire de la Valchiana voisine. Demandez une Fiorentina, une coupe épaisse de bœuf attachée à l'os, puis préparez-la saignante de retour à votre villa. Horaire et lieu: tous les jours de 10h à 12h, Piazza del Mercato Centrale.
Mercato delle Vettovaglie, Livorno
On l'appelle aussi tout simplement Mercato Centrale. Les pêcheurs y livrent leurs prises le matin et, à l'heure du déjeuner, les signore livornese proposent des mets délicats comme le cacciucco alla livornese (une soupe épaisse au poisson et aux fruits de mer), le triglie alla livornese (du rouget cuit à la tomate et à l'ail) et la baccalà alla livornese (morue avec pommes de terre et oignons à la tomate).Le marché dispose de deux salles, une salle pour le poisson et l’autre pour les fruits, les légumes, le pain, le vin et autres produits locaux. Vous y trouverez donc tout ce dont vous avez besoin. Le mulet ou la morue sont de bons choix pour vous donner le courage d'essayer de pures recettes toscanes , en accompagnant les plats que vous créez avec un peu de vin blanc local. Horaire et lieu: 7h30-14h du lundi au samedi, Via Buontalenti.
Marché du jeudi à San Gimignano
Quel meilleur cadre pour faire du shopping gastronomique que sous les tours de San Gimignano? Le marché du jeudi propose des produits locaux tels que le safran et le salumi, issus de la Cinta Senese, une race de porcs élevés sur les collines siennoises et notamment le prosciutto, le salami et le capocollo. Ensuite, il y a le pecorino de Val d’Orcia. Achetez un sandwich à la porchetta pendant que vous explorez le marché (cochon de lait rôti avec ail et fines herbes) - ça n'est pas juste bon, c’est divin. Horaire et lieu: 8h30-13h30 les jeudis, Piazza Duomo, Piazza delle Erbe, Piazza della Cisterna.
Achetez des ingrédients pour votre dîner au Mercato delle Vettovaglie de Livourne. Photo: Federico Tovoli / W Photos / Alamy
Mercato Logge del Grano, Arezzo
Les marchés en Toscane fourmillent d'agriculteurs offrant la possibilité d’acheter directement auprès des producteurs des produits saisonniers, assurément locaux (mais également biologiques), souvent avec des certificats de qualité DOP ou IGP. Ce marché en particulier, dans la province d'Arezzo, est parfait pour trouver des vins toscans, de l'huile, des fromages tels que le pecorino et le caprino ou des salumi comme les briciolona et finocchiona. Les plats fraîchement préparés comprennent des polpette (boulettes de viande) et des sauces pour pâtes. Horaire et lieu: 9h-14h30, 16h30- 20h du lundi au samedi et le premier dimanche de chaque mois, Piazzetta Logge del Grano, 5h.
Terra di Prato, Prato
Prato est une ville très jolie qui a un merveilleux marché hebdomadaire où vous pouvez acheter du salumi, du fromage, de la viande, du poisson, du miel, de la confiture, du vin, de l’huile, des pâtes fraîches et du pain. Les exposants prenant une pause estivale la deuxième quinzaine d’août, il est donc préférable de consulter la page Facebook du marché pour plus de détails @mercatoterradiprato. Horaire et lieu: Les samedis de 8h à 13h, Piazza di Mercato Nuovo.
Marché du samedi à Cortona
Le marché de la belle Cortone a lieu dans l'un de ses endroits les plus pittoresques, la Piazza Signorelli et ses rues avoisinantes. Procurez-vous des fromages locaux, des salumi et une miche de pain toscan pour préparer quelques bruschetta garnies de tomates estivales et charnues. Si vous avez envie d'inspiration pour cuisiner comme un véritable toscan, allez déjeuner à l'Osteria del Teatro. Horaire et lieu: Les samedis matin, Piazza Signorelli. Osteria del Teatro, via Giuseppe Maffei 2.
Que prévoir lors d'un cours de cuisine toscane ?
« Remuez, n’écrasez pas ! » Simone, chef-propriétaire de l’établissement Ristorante Malborghetto, me montre comment préparer un ragù, cette recette italienne traditionnelle de viande à la sauce tomate.
« Nous pouvons ainsi mêler toutes les saveurs, mais sans brûler le fond de la poêle » explique-t-il en souriant. Il a raison. Nous faisons mijoter le ragoût de viande pendant plus de deux heures et pourtant, en y ajoutant simplement un filet d’eau régulièrement et un petit coup de cuillère de temps en temps il y a moins de vaisselle à faire. « L’eau n’apporte aucune saveur et n’en fait perdre aucune, » suggère Simone.
Ce petit conseil fait partie des nombreux autres pouvant s’appliquer à une foule de recettes, que Simone dispense durant les trois heures du cours de cuisine auquel mon mari, Dean, et moi nous sommes inscrits dans son restaurant de Lecchi in Chianti. Cet atelier offre une manière très agréable de passer une matinée pendant nos vacances en villa toscane.
Et le ragù est seulement un des nombreux plats que nous préparerons au cours de la matinée passée dans sa cuisine professionnelle. Lorsque nous serons rejoints à l’heure du déjeuner par nos amis, avides de goûter le fruit de notre dur labeur aux fourneaux, nous serons prêts à servir un festin de quatre plats, dont le menu affiche également : crostone di porcini, salsicce e fagioli et tiramisu.
Notre cours a commencé un peu plus tôt ce matin, par une petite conversation autour d’un café, qui nous a donné un petit aperçu de la manière dont Simone défend aujourd’hui les produits de sa région natale dans cette ferme en pierre nichée dans les collines toscanes. Ensuite, munis de nos tabliers brodés avec nos noms, que nous pourrons ramener en souvenir chez nous, nous nous sommes tout de suite mis au travail, en préparant le déjeuner.
Nous avons commencé par le dessert, en confectionnant le tiramisu, « afin de lui donner le temps de bien reposer », a expliqué Simone. Tout d’abord, il nous a appris à séparer les jaunes des blancs d’œuf comme de vrais chefs, d’une coquille à l’autre, puis à fouetter les blancs jusqu’à ce que l’on puisse retourner le bol de blancs en neige au dessus de nos tête sans que l’on se retrouve avec un casque de cheveux blancs.
Dans un autre bol, nous avons battu les jaunes avec quelques cuillerées de mascarpone et le sucre. Puis nous avons mélangé les blancs délicatement pour créer une crème légère et avons commencé à composer le plat, en superposant une à une les couches de liquide sucré et de biscuits éponge plongés quelques secondes dans un petit bol d’espresso rallongé. « Effleurez le café, » dit Simone, « vous ne voulez pas donner au biscuit une saveur trop corsée, elle doit être subtile. »
Une fois le tiramisu mis au frais et le ragù en train de mijoter à feu doux, nous avons ensuite découvert l’art de préparer des gnocchis, en pétrissant une pâte molle composée de pommes de terre, farine, œufs, parmesan, ainsi qu’une pincée de noix de muscade. Nous avons roulé la pâte en un petit saucisson que l’on a ensuite découpé en petits morceaux de la taille d’un pouce, dont certains ont été transformés en petites boules roulées à la main. Puis nous avons placé nos petites créations sur un plateau pour les raffermir dans le réfrigérateur avant de leur faire connaître leur destin ultime : la casserole d’eau bouillante qui les attendait dans un coin.
Nous avons ensuite fait revenir dans de l’huile d’olive assaisonnée d’ail, de sauge et de romarin une belle petite montagne de saucisses, fournies par le boucher local préféré de Simone. L’arôme intense s’est mêlé aux cannellini et tomates que nous avons ajoutés à la poêle, puis nous avons fait rissoler le mélange copieux avec l’aide de notre ami fidèle « un filet d’eau », prononcé avec un délicieux accent italien.
Puis Simone nous a révélé un petit secret pour impressionner nos invités : comment servir notre ragù et nos gnocchis dans de petits nids de parmesan. Retourner une crêpe de parmesan fondu au-dessus d’un petit ramequin n’est pas aussi simple que cela. Mais Simone est habitué à toutes les situations : « Une fois que vous aurez réussi votre premier, le reste est facile », il a souri patiemment à ma première tentative légèrement pathétique.
Nous avons enfin touché au but, en saisissant les crostone sur le grand gril de Simone, puis en composant le nappage riche composé de porcini (cèpes), d’ail, de romarin et de sel. Il nous a conseillé de « nettoyer les cèpes avec un chiffon humide seulement, sans trop d’eau. »
Nos amis sont maintenant rassemblés autour de la table de salle à manger confortable de Simone, et nous mettons donc nos créations à l’épreuve de leurs papilles gustatives, chaque plat étant servi avec un verre de vin soigneusement sélectionné. Tous les convives s’accordent pour conclure que nous avons bien réussi à préparer un festin toscan, grâce à l’aide plus que précieuse de notre nouvel ami chef.
L’Or blanc : Découvrez les truffes toscanes
Par notre Expert Toscan Les truffes de Toscane n’ont peut-être pas la notoriété des truffes du Piedmont ou du Périgord, et pourtant les connaisseurs apprécient ce précieux trésor blanc, que l’on trouve sur les collines toscanes, tout particulièrement autour de San Miniato. Les règles sont strictes quant à comment et quand les truffes doivent être ramassées : les chasseurs experts se font accompagner de leurs chiens qui déterrent ce champignon rare avec leurs museaux, dans des endroits tenus secrets au fond des bois, d’octobre à décembre.
La qualité des truffes dépend du temps, les meilleures conditions sont quand le temps n’est ni trop humide, ni trop sec. Ces champignons sont à consommer frais quand ils détiennent encore toute leur saveur, dans les 3 jours suivants leur sortie de terre.
Les chasseurs et leurs chiens cherchent le fameux champignon dans des endroits secrets. Photo: Marka/Alamy
Une truffe ronde avec quelques imperfections est celle à choisir ! Rincez-la abondamment en la lavant à l’aide d’une petite brosse puis séchez-la délicatement. Une truffe de la taille d’un œuf suffit à servir un plat principal pour 4 à 5 personnes. Assurez-vous qu’il s’agit de la saveur dominante de votre plat – après tout, rien ne la rivalise ! – et ne la cuisez pas trop longtemps. Tranchez-la finement, et ajoutez-la à votre plat juste avant de le servir pour capturer autant de saveur et d’arôme que possible. De délicieuses façons de servir la truffe incluent d’en parsemer des copeaux sur des pâtes ou des risottos, d’en placer des tranches sous la peau d’un poulet et de les laisser infuser avant de le rôtir, ou encore d’en ajouter à une soupe ou une sauce maison. Une bonne astuce : infusez des œufs ou du fromage avec une charmante saveur de truffe en les conservant ensemble dans un récipient hermétique.
San Miniato accueille l’un des festivals fondamentaux de la Toscane. Photo: Federico Tovoli/VW Pics/Alamy
Quand l’automne fait place à l’hiver, célébrez la saison de la truffe aux marchés spécialisés et aux foires qui fleurissent à travers la région. Voici certaines des meilleures foires à visiter :
Festival de la Truffe de Corazzano
Participez aux discussions ou prenez part à la dégustation de truffes au festival annuel le plus populaire de Corazzano.
www.eventiesagre.it
Fête du Champignon Porcini et de la Truffe de Balconevisi
Cette fête moins connue a lieu à la mi-octobre (festival local) est l’endroit où acheter des truffes directement à ceux qui les sortent de la terre. D’autres délicieux produits comme de l’huile ou des noix y sont aussi en vente.
Fête de la Truffe de San Miniato
3 derniers weekends de Novembre
Ce festival de renommée internationale, créé en 1969, se déroule les trois derniers week-ends de novembre, avec des nombreux évènements gastronomiques à découvrir et un marché trépidant à visiter.
www.san-miniato.com
Fête de la Truffe de San Giovanni d’Asso
Une autre foire aux truffes toscane classique, qui a lieu les deuxième et troisième week-ends de novembre. Si vous y assistez, assurez-vous de visiter le musée du village qui est lui aussi, dédié au fameux champignon.
www.cittadeltartufo.com
Tous à bord du Treno Natura!
Laissez-vous transporter jusqu’à la fête de la Truffe avec classe, à bord d’un train à vapeur ! Montez à bord du Treno Natura à Sienne pour une escapade offrant de sublimes vues sur la campagne Toscane vers San Giovanni d’Asso. Il est très prisé, n’hésitez pas à réserver en avance.
www.terresiena.it/trenonatura
10 infos en bref sur l’huile d’olive
1 Tout comme les vins, les huiles d’olive se voient attribuer différents labels et dénominations selon leur goût, leur méthode de production, leur origine et leurs caractéristiques physico-chimiques.
2 Les huiles d’olive sont classées selon leur goût suite à une dégustation à l’aveugle, qui est effectuée par un jury de dégustateurs professionnels.
3 L’huile d’olive vierge extra, dont la dénomination garantie son goût supérieur, est produite sans l’utilisation de produits chimiques et son taux d’acidité est inférieur à 0,8 pour cent. L’huile d’olive vierge est également dépourvue de produits chimiques et son taux d’acidité est inférieur à 2 pour cent.
4 L’huile d’olive pressée à froid est supérieure car la pulpe d’olive créée au cours du processus de production a été extraite à une température inférieure à 27 degrés pour préserver ses arômes.
5 L’huile d’olive est la seule huile végétale qui peut être consommée fraîchement pressée à partir du fruit, sans l’utilisation de solvants.
6 La période de récolte des olives doit être soigneusement choisie afin de s’assurer que les niveaux d’acidité permettront à l’huile d’obtenir la dénomination vierge extra.
7 Des études suggèrent que la consommation de deux cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge ou vierge extra par jour peut réguler le taux de cholestérol et réduire le risque de maladie coronarienne – elle a même été liée à la prévention du cancer. Pourquoi ? Car elle regorge d’antioxydants et a une teneur élevée en acides gras mono-insaturés.
8 La lumière, la chaleur et l’air réduisent la qualité de l’huile d’olive, elle est donc mieux conservée dans une bouteille en verre foncé scellée et entreposée dans un endroit frais.
9 Contrairement au vin, l’huile d’olive ne s’améliore pas avec l’âge. Les huiles de dénomination inférieure ont une durée de conservation limitée à quelques mois et l’huile d’olive de bonne qualité doit être consommée dans l’année.
10 Quelques-unes des meilleures huiles d’olive vierge extra du monde proviennent de la région du Chianti en Toscane, où les huiles issues d’un domaine unique sont les plus recherchées et les plus chères du monde.
