« Remuez, n’écrasez pas ! » Simone, chef-propriétaire de l’établissement Ristorante Malborghetto, me montre comment préparer un ragù, cette recette italienne traditionnelle de viande à la sauce tomate.
« Nous pouvons ainsi mêler toutes les saveurs, mais sans brûler le fond de la poêle » explique-t-il en souriant. Il a raison. Nous faisons mijoter le ragoût de viande pendant plus de deux heures et pourtant, en y ajoutant simplement un filet d’eau régulièrement et un petit coup de cuillère de temps en temps il y a moins de vaisselle à faire. « L’eau n’apporte aucune saveur et n’en fait perdre aucune, » suggère Simone.
Ce petit conseil fait partie des nombreux autres pouvant s’appliquer à une foule de recettes, que Simone dispense durant les trois heures du cours de cuisine auquel mon mari, Dean, et moi nous sommes inscrits dans son restaurant de Lecchi in Chianti. Cet atelier offre une manière très agréable de passer une matinée pendant nos vacances en villa toscane.
Et le ragù est seulement un des nombreux plats que nous préparerons au cours de la matinée passée dans sa cuisine professionnelle. Lorsque nous serons rejoints à l’heure du déjeuner par nos amis, avides de goûter le fruit de notre dur labeur aux fourneaux, nous serons prêts à servir un festin de quatre plats, dont le menu affiche également : crostone di porcini, salsicce e fagioli et tiramisu.
Notre cours a commencé un peu plus tôt ce matin, par une petite conversation autour d’un café, qui nous a donné un petit aperçu de la manière dont Simone défend aujourd’hui les produits de sa région natale dans cette ferme en pierre nichée dans les collines toscanes. Ensuite, munis de nos tabliers brodés avec nos noms, que nous pourrons ramener en souvenir chez nous, nous nous sommes tout de suite mis au travail, en préparant le déjeuner.
Nous avons commencé par le dessert, en confectionnant le tiramisu, « afin de lui donner le temps de bien reposer », a expliqué Simone. Tout d’abord, il nous a appris à séparer les jaunes des blancs d’œuf comme de vrais chefs, d’une coquille à l’autre, puis à fouetter les blancs jusqu’à ce que l’on puisse retourner le bol de blancs en neige au dessus de nos tête sans que l’on se retrouve avec un casque de cheveux blancs.
Dans un autre bol, nous avons battu les jaunes avec quelques cuillerées de mascarpone et le sucre. Puis nous avons mélangé les blancs délicatement pour créer une crème légère et avons commencé à composer le plat, en superposant une à une les couches de liquide sucré et de biscuits éponge plongés quelques secondes dans un petit bol d’espresso rallongé. « Effleurez le café, » dit Simone, « vous ne voulez pas donner au biscuit une saveur trop corsée, elle doit être subtile. »
Une fois le tiramisu mis au frais et le ragù en train de mijoter à feu doux, nous avons ensuite découvert l’art de préparer des gnocchis, en pétrissant une pâte molle composée de pommes de terre, farine, œufs, parmesan, ainsi qu’une pincée de noix de muscade. Nous avons roulé la pâte en un petit saucisson que l’on a ensuite découpé en petits morceaux de la taille d’un pouce, dont certains ont été transformés en petites boules roulées à la main. Puis nous avons placé nos petites créations sur un plateau pour les raffermir dans le réfrigérateur avant de leur faire connaître leur destin ultime : la casserole d’eau bouillante qui les attendait dans un coin.
Nous avons ensuite fait revenir dans de l’huile d’olive assaisonnée d’ail, de sauge et de romarin une belle petite montagne de saucisses, fournies par le boucher local préféré de Simone. L’arôme intense s’est mêlé aux cannellini et tomates que nous avons ajoutés à la poêle, puis nous avons fait rissoler le mélange copieux avec l’aide de notre ami fidèle « un filet d’eau », prononcé avec un délicieux accent italien.
Puis Simone nous a révélé un petit secret pour impressionner nos invités : comment servir notre ragù et nos gnocchis dans de petits nids de parmesan. Retourner une crêpe de parmesan fondu au-dessus d’un petit ramequin n’est pas aussi simple que cela. Mais Simone est habitué à toutes les situations : « Une fois que vous aurez réussi votre premier, le reste est facile », il a souri patiemment à ma première tentative légèrement pathétique.
Nous avons enfin touché au but, en saisissant les crostone sur le grand gril de Simone, puis en composant le nappage riche composé de porcini (cèpes), d’ail, de romarin et de sel. Il nous a conseillé de « nettoyer les cèpes avec un chiffon humide seulement, sans trop d’eau. »
Nos amis sont maintenant rassemblés autour de la table de salle à manger confortable de Simone, et nous mettons donc nos créations à l’épreuve de leurs papilles gustatives, chaque plat étant servi avec un verre de vin soigneusement sélectionné. Tous les convives s’accordent pour conclure que nous avons bien réussi à préparer un festin toscan, grâce à l’aide plus que précieuse de notre nouvel ami chef.
