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Virginie Biarnay

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Huile d'olive Toscane

  • Histoire de l'huile d'olive

    L'Italie est réputée à travers le monde pour la haute qualité de son huile d'olive, et à juste titre. Une partie de cette huile de qualité provient de la région de Toscane, où l'on trouve de l'huile mono-verger, la plus chère et la plus prisée.

    Le sol, le type d'arbre, la quantité de soleil et, de là, la quantité de pluie pendant la période de culture sont autant d'éléments déterminants pour la saveur de l'huile. Il existe plusieurs types d'oliviers en Italie, chacun avec des caractéristiques distinctes. Les principales espèces utilisées en Toscane sont les Frantoio, Leccino, Pendolio, Maurino, Moraiolo et Taggiasca. Les sols argileux ou glaiseux bien drainés se prêtent idéalement aux plantations d'oliviers. S'il est vrai que les oliviers peuvent résister à des conditions difficiles, il n'est pas garanti d'avoir une bonne récolte chaque année. Une bonne irrigation des oliviers est essentielle pendant toute la période de grossissement afin de maximiser leur rendement. Les olives poussent sur les bois de l'année précédente. Une taille annuelle est par conséquent essentielle pour maintenir la santé de l'olivier, garantir la récolte annuelle et favoriser la régularité des fruits dans l'ensemble de l'arbre.

    Les olives sont cueillies à la main pour être abîmées le moins possible ; elles sont ensuite lavées pour supprimer les saletés et poussières. Dans les 24 à 48 heures suivant leur récolte, les olives (peau et noyau compris) sont broyées par une meule en pierre ou un broyeur métallique pour produire une pulpe. La pulpe est ensuite pressée au moyen d'une presse en bois traditionnelle ou d'une presse hydraulique moderne. Pour cette première pression, des règles strictes doivent être suivies. Pour qu'une bouteille puisse porter la mention « première pression à froid » ou, dans le cas d'un processus industriel, « à froid », les règlements de l'U.E. indiquent que les olives doivent être pressées à une température inférieure à 27 degrés.

    La partie du processus demandant probablement le plus de compétences est de décider du moment de la récolte des olives car cela détermine leur arôme et leur goût. Si elles sont récoltées trop tôt ou trop tard, l'acidité du fruit sera incorrecte et affectera la qualité et l'arôme de l'huile. L'huile d'olive vierge extra doit avoir un niveau d'acidité inférieur à 1 %. Le gouvernement italien a mis en place des appellations d'origine protégée (DOP) pour ses huiles d'olive. De plus, l'huile d'olive produite dans la région du Chianti bénéficie d'un label d'assurance qualité DOC (appellation d'origine contrôlée).

    Il est assez normal pour une huile d'olive vierge extra de présenter des dépôts au bas de la bouteille. Ceux-ci sont dus au fait que l'huile n'a pas été beaucoup filtrée après la presse afin de retenir un maximum d'arôme. Une fois embouteillée, l'huile doit être stockée à l'abri de la lumière directe et ne doit pas être exposée à des températures extrêmes. Un garde-manger ou un cellier est idéal. Une fois la bouteille ouverte, l'huile doit être consommée dans l'année qui suit ou avant la date limite de consommation figurant sur l'étiquette, mais c'est tellement délicieux qu'il est peu probable qu'elle dure si longtemps !

    L'huile d'olive, en particulier l'huile d'olive vierge extra pure est un antioxydant puissant, grâce à sa teneur en graisses mono-insaturées. Il s'agit des bonnes graisses favorisant la diminution du taux de cholestérol et qui sont non seulement bonnes pour le cœur mais aussi pour le bien-être corporel général.
    Outre tous les avantages pour la santé, l'huile d'olive entre également beaucoup dans la fabrication de produits cosmétiques, naturels ou industriels. Elle est mélangée avec des huiles essentielles dans les crèmes hydratantes et est depuis très longtemps utilisée dans la fabrication de savons de haute qualité.

    To Tuscane serait heureux d'accueillir toute personne souhaitant participer à la récolte des olives ou être les témoins directs de cette saison, en particulier dans les hameaux de Montebuoni et Montefiorile, où To Tuscany récolte les olives qui y sont cultivées et les emmène chez nos voisins dans le vignoble Casanuova di Ama, qui, eux, les font presser à froid à Volterra, puis embouteiller.

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