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Virginie Biarnay

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Spécialités toscanes

La Toscane offre une vaste palette d'ingrédients qui la rend unique et attrayante. Cette région est surtout connue pour ses vins, ses truffes, son huile d'olive et sa cuisine. Allez découvrir une ou deux de ses spécialités savoureuses pendant vos vacances en Toscane en réservant quelques expériences fascinantes, vous ne le regretterez pas !

La truffe blanche de Toscane pousse dans la campagne toscane et c'est là qu’elle se trouve. Cet ingrédient est l’un des plus recherchés et des plus chers du monde, et apporte une saveur prononcée délicieuse aux plats, ainsi qu'une touche de classe.

La Toscane est également célèbre pour l'huile d'olive de qualité qu'elle produit, et qui est fabriquée selon un procédé très particulier et hautement spécialisé. N'oubliez pas d'en ramener de vacances. La Toscane est ensuite bien entendu réputée pour ses vins mondialement connus, et en particulier ses rouges souples, épicés et charnus. Consultez la rubrique suivante pour en savoir plus sur les spécialités toscanes.

Spécialités toscanes

Offrez-vous une chasse à la truffe en Italie

Les paysages toscans aux douces collines verdoyantes entrelacées de vignobles, d'oliveraies et de pinèdes regorgent de trésors culinaires. Le plus précieux d'entre eux est la truffe et nous ne parlons pas ici de celle au chocolat ! Les Romains adoraient ce champignon mythique pour ses vertus aphrodisiaques. Aujourd'hui les cuisiniers du monde entier l'utilisent pour ses saveurs intenses et afin de donner du panache à leurs plats. Ces délicatesses gastronomiques sont si précieuses que certaines valent même leur pesant d'or. La truffe blanche se trouve plus spécifiquement dans la région italienne du Piémont, près de la ville d'Alba. Chaque automne, ces friandises verruqueuses sont récoltées entre les racines des chênes, des noisetiers, des peupliers et des hêtres. Elles sont vendues sur les marchés aux truffes organisés pendant la Foire internationale de la truffe blanche d'Alba. C'est cet évènement ainsi qu'une campagne de marketing bien orchestrée qui a donné à la truffe d'Alba sa réputation de reine des truffes. Cependant, de nombreux gourmets affirment que la truffe blanche toscane trouvée principalement aux environs de Sienne et de Pise est tout aussi savoureuse et offre un meilleur rapport qualité / prix. C'est pourquoi les amateurs de truffe sont de plus en plus nombreux à affluer en Toscane durant les mois d'automne pour s'adonner à leur passion dans une atmosphère plus intime et moins commerciale. C'est le lieu et le moment idéal pour déguster, acheter et même s'offrir une chasse à la truffe. Les trifolau (chasseurs de truffes) protègent jalousement les secrets de leurs découvertes et leurs lieux de recherche et attendent généralement la tombée de la nuit pour partir en quête du précieux tubercule. Mis à part le secret qui entoure cette activité, l’odeur de la truffe est soi-disant plus prononcée la nuit et est donc plus facile à détecter par les chiens truffiers. À l'origine, les truffes étaient ramassées avec l'aide de truies car les spécialistes pensaient que le parfum de la truffe ressemblait à celui de la phéromone sécrétée par les mâles. Cependant les porcs étant également de grands amateurs de truffes, nombre d'entre elles n'ont malheureusement jamais franchi les portes des cuisines ! En outre, comme un chasseur l'explique : « Il est beaucoup plus facile de faire monter un chien à l'arrière d’une voiture ! » Les chiens sont dressés dès leur plus jeune âge avec des morceaux de fromage fort qui sont enterrés et qu'ils doivent ensuite trouver. En fin de dressage, de petites truffes sont ensevelies pour qu'elles soient découvertes par les chiens. Il est également possible d'envoyer un chien prometteur dans une école de dressage à la chasse aux truffes. En tout, il faut environ quatre ans pour dresser entièrement un chien. Un bon chien truffier est inestimable, et chaque année des chiens expérimentés sont déclarés avoir été empoisonnés par les chasseurs rivaux. Une fois que le chien indique une piste possible, le trifolau utilise une bêche étroite pour déterrer la truffe sans l'endommager, puis replace la terre dans le trou creusé pour que les truffes puissent repousser l'année suivante. Jusqu'à présent toutes les tentatives de culture des truffes dans des environnements artificiels ou à partir de semences ont échoué. Il semblerait que Mère Nature est experte dans ce domaine et n'est pas prête à livrer ses secrets si facilement. Pour les trifolau (ou chasseurs de truffe) sérieux, la chasse à la truffe est praticable quasiment toute l'année ; la saison commence de janvier à mars avec la truffe noire d'hiver, puis continue de mars à avril avec la truffe blanchette ou bianchetto (qui sont facilement confondues avec les truffes blanches plus précieuses par les chasseurs inexpérimentés !). De juin à novembre, la truffe noire d'été plus commune peut être cueillie et en septembre les premières tartufo bianco ou truffes blanches tant convoitées font leur apparition. Ces dernières marquent le point culminant de l'année pour les chasseurs de truffes et plusieurs évènements célèbrent ces joyaux culinaires. La plus grande et la plus populaire des truffes est la Tartufo Bianco di Alba  Consultez ce site Web pour obtenir plus de renseignements et connaître les dates importantes marquées chaque année. Un festival est également organisé à San Giovanni d'Asso (40 km environ au sud-est de Sienne) pendant deux weekends en Novembre. La qualité des truffes de San Giovanni d'Asso égale celle des truffes vendues à Alba et San Miniato, mais les prix sont loin d'être aussi élevés ! San Giovanni d'Asso abrite également un muséedédié à la truffe Nous vous invitons vivement à découvrir quelques images remarquables d'une chasse à la truffe à San Giovanni d'Asso avec Adrian Fletcher sur son siteparadoxplace  et cette vidéo réalisée par Graeme Robertson du quotidien britannique The Guardian : Un autre lieu de prédilection des amateurs de truffes en Toscane est San Miniato, un magnifique hameau situé dans la province de Pise. Des membres de l’équipe de To Toscane se sont personnellement déplacés pour vivre l'expérience unique d'une chasse à la truffe menée par un trifolau local ... Massimo Cucchiara est non seulement un expert en truffe et un chasseur habile, il est issu d'une famille qui se spécialise dans le précieux tubercule depuis de nombreuses années. Son père a été le président du groupement Associazione Tartufai in San Miniato et pourra vous dévoiler tous les secrets de l'art de cette chasse au trésor. Massimo a accepté de rencontrer Sean Caulfield, le propriétaire de To Toscane, et Maureen O'Hare, journaliste de la chaîne CNN, près de San Miniato, un matin brumeux et humide. Voici l'article rédigé par Maureen relatant son expérience. Si vous souhaitez vous adonner à cet art ancien et fascinant et rencontrer Massimo, nous vous invitons à visiter son site Web Truffle in Tuscany ou le contacter par e-mail info@truffleintuscany.it Si vous vous rendez à San Miniato, la meilleure adresse où déguster ce précieux champignon est incontestablement le restaurant Pepenero de Gilberto Rossi, chef et personnalité célèbre de la télévision. Des renseignements sur des forfaits spéciaux proposés comprenant une chasse à la truffe, un cours de cuisine et l'expérience d'une dégustation menée par le célèbre chef et son équipe sont également disponibles sur le site Truffle in Tuscany To Toscane propose une belle gamme de locations saisonnières parfaitement situées pour profiter pleinement de la saison de la truffe, tel que Il Gallo une superbe propriété confortable composée de deux villas qui est idéale pour une escapade romantique à deux ou des vacances en famille, ou bien Il Rattoppo une maison de charme avec piscine privée pour deux personnes. Vous pourriez également louer un petit hameau comme Fattoria Armena composé de trois appartements pouvant accueillir de 4 à 7 personnes et bénéficiant chacun de son propre jardin privé aménagé dans le parc magnifique entouré de forêts et d'oliveraies. Ne manquez pas non plus de découvrir nos autres villas situées à Pise Une fois la perle rare dénichée, comment la déguster ? Si vous avez acheté une tartufo bianco (truffe blanche), il est préférable de la consommer le plus rapidement possible car elle ne se conserve pas très longtemps. La truffe blanche peut être tout simplement coupée en fines lamelles ou râpée au-dessus d'une omelette ou de pâtes nature. La truffe blanche perd sa saveur si elle est cuite. Cependant, l'inverse s'applique à la truffe noire, qui doit être sautée au beurre afin de libérer ses arômes les plus subtils. Comme la blanche elle est meilleure servie avec des pâtes nature. Pour plus d'informations sur les chasseurs de truffe et la chasse à la truffe, contactez l'Association des chasseurs de truffe de Sienne (Associazione Tartufai Senesi), Via XX Settembre, 41, 53020 San Giovanni d'Asso (SI). Téléphone : +39 0577 / 803213. Enfin nous attirons votre attention sur ce point important : si vous trouvez une truffe mais avez quelques doutes, nous vous conseillons vivement de trouver quelqu'un pour confirmer la valeur de votre trouvaille. En effet, n'oubliez pas que la saison des truffes est aussi celle des champignons et que les novices peuvent facilement se tromper.

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Huile d'olive Toscane

L'Italie est réputée à travers le monde pour la haute qualité de son huile d'olive, et à juste titre. Une partie de cette huile de qualité provient de la région de Toscane, où l'on trouve de l'huile mono-verger, la plus chère et la plus prisée. Le sol, le type d'arbre, la quantité de soleil et, de là, la quantité de pluie pendant la période de culture sont autant d'éléments déterminants pour la saveur de l'huile. Il existe plusieurs types d'oliviers en Italie, chacun avec des caractéristiques distinctes. Les principales espèces utilisées en Toscane sont les Frantoio, Leccino, Pendolio, Maurino, Moraiolo et Taggiasca. Les sols argileux ou glaiseux bien drainés se prêtent idéalement aux plantations d'oliviers. S'il est vrai que les oliviers peuvent résister à des conditions difficiles, il n'est pas garanti d'avoir une bonne récolte chaque année. Une bonne irrigation des oliviers est essentielle pendant toute la période de grossissement afin de maximiser leur rendement. Les olives poussent sur les bois de l'année précédente. Une taille annuelle est par conséquent essentielle pour maintenir la santé de l'olivier, garantir la récolte annuelle et favoriser la régularité des fruits dans l'ensemble de l'arbre. Les olives sont cueillies à la main pour être abîmées le moins possible ; elles sont ensuite lavées pour supprimer les saletés et poussières. Dans les 24 à 48 heures suivant leur récolte, les olives (peau et noyau compris) sont broyées par une meule en pierre ou un broyeur métallique pour produire une pulpe. La pulpe est ensuite pressée au moyen d'une presse en bois traditionnelle ou d'une presse hydraulique moderne. Pour cette première pression, des règles strictes doivent être suivies. Pour qu'une bouteille puisse porter la mention « première pression à froid » ou, dans le cas d'un processus industriel, « à froid », les règlements de l'U.E. indiquent que les olives doivent être pressées à une température inférieure à 27 degrés. La partie du processus demandant probablement le plus de compétences est de décider du moment de la récolte des olives car cela détermine leur arôme et leur goût. Si elles sont récoltées trop tôt ou trop tard, l'acidité du fruit sera incorrecte et affectera la qualité et l'arôme de l'huile. L'huile d'olive vierge extra doit avoir un niveau d'acidité inférieur à 1 %. Le gouvernement italien a mis en place des appellations d'origine protégée (DOP) pour ses huiles d'olive. De plus, l'huile d'olive produite dans la région du Chianti bénéficie d'un label d'assurance qualité DOC (appellation d'origine contrôlée). Il est assez normal pour une huile d'olive vierge extra de présenter des dépôts au bas de la bouteille. Ceux-ci sont dus au fait que l'huile n'a pas été beaucoup filtrée après la presse afin de retenir un maximum d'arôme. Une fois embouteillée, l'huile doit être stockée à l'abri de la lumière directe et ne doit pas être exposée à des températures extrêmes. Un garde-manger ou un cellier est idéal. Une fois la bouteille ouverte, l'huile doit être consommée dans l'année qui suit ou avant la date limite de consommation figurant sur l'étiquette, mais c'est tellement délicieux qu'il est peu probable qu'elle dure si longtemps ! L'huile d'olive, en particulier l'huile d'olive vierge extra pure est un antioxydant puissant, grâce à sa teneur en graisses mono-insaturées. Il s'agit des bonnes graisses favorisant la diminution du taux de cholestérol et qui sont non seulement bonnes pour le cœur mais aussi pour le bien-être corporel général. Outre tous les avantages pour la santé, l'huile d'olive entre également beaucoup dans la fabrication de produits cosmétiques, naturels ou industriels. Elle est mélangée avec des huiles essentielles dans les crèmes hydratantes et est depuis très longtemps utilisée dans la fabrication de savons de haute qualité. To Tuscane serait heureux d'accueillir toute personne souhaitant participer à la récolte des olives ou être les témoins directs de cette saison, en particulier dans les hameaux de Montebuoni et Montefiorile, où To Tuscany récolte les olives qui y sont cultivées et les emmène chez nos voisins dans le vignoble Casanuova di Ama, qui, eux, les font presser à froid à Volterra, puis embouteiller.

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Vins toscans

En matière de vin, la Toscane ne connaît aucun rival dans le monde, grâce à une nature adaptée et à une civilisation de la vigne et du vin qui s'est décantée et affinée au fil des siècles. Zeffito Cuiffoletti - Historien La Toscane possède une riche histoire de la viticulture. Ses collines ondulantes et le climat méditerranéen sont les ingrédients idéaux pour la production de vins de qualité. Au cours des 10 dernières années, la Toscane est même devenue le producteur le plus créatif du pays. Ses vins rouges, majoritairement issus du cépage Sangiovese, jouissent d'une renommée mondiale. Ces vins sont en général épicés, légèrement acides, souples en bouche et ont du corps. Le vin de cépage Sangiovese le plus unique est le Brunello di Montalcino, grand vin produit dans une ville fortifiée au sud de Sienne. Il fait partie des vins italiens les plus chers et est aujourd'hui commercialisé sous plus d'une centaine d'étiquettes différentes. Ce vin est produit uniquement à partir des raisins Sangiovese et nécessite 10 ans pour atteindre la maturité. Parmi les autres vins de cépage Sangiovese connus, on peut bien sûr citer le célèbre Chianti et Chianti Classico. En plus des raisins Sangiovese, ces vins intègrent aussi une petite quantité (entre 10 et 15 %) de Cabernet Sauvignon, Merlot et Syrah, contrairement au Brunello di Montalcino. Le Chianti Classico provient des célèbres vignobles situés entre Florence et Sienne, où les villes Greve, Radda et Castellina forment un triangle. La plupart de ces vins appartiennent au consortium de marketing Classico et portent le symbole « Gallo Nero » (coq noir). Ce symbole est la garantie d'une véritable bouteille de Chianti Classico. Il existe deux sortes de Chianti Classico, le « Standard » et le « Riserva ». Sur le Chianti Classico Standard, le symbole Gallo Nero est entouré d'une bordure rouge, alors que sa bordure est dorée pour le Riserva. Celui-ci est produit avec les meilleurs raisins et est vieilli au minimum 27 mois pour fournir un arôme plus abouti. De nombreux vins du Chianti portent également le label DOC/DOCG (Dominazione di Origine Controllato/ Dominazione di Origine Controllato e Guarantita). Ce label d'assurance qualité italien a été mis en place en 1963 par le gouvernement italien et amendé en 1992 par la loi européenne sur les appellations d'origine protégées. Pour satisfaire aux critères d'appellation DOC/DOCG, les vins doivent être produits dans la région indiquée selon des méthodes précises et répondre à un niveau de qualité défini. Les autres grands vins rouges de cépage Sangiovese portant la marque DOC/DOCG sont le Tignanello et le Sassicaia, dont les prix et l'engouement suivent de près ceux du Brunello di Montalcino. On peut également noter le Montepulciano, le Montalcino, le Bolgheri, le Carmignano et le Maremma. Depuis les années 1970, l'émergence progressive de vins plus modernes produits avec des variétés de raisin internationales et l'utilisation des barriques françaises ont conduit à ce qu'on appelle communément aujourd'hui les « super toscans ». Des cépages comme le Cabernet Sauvignon et le Merlot ont été introduits et mélangés au Sangiovese classique pour produire d'autres vins de qualité mais à un coup bien inférieur en raison des techniques modernes utilisées. Les vins super toscans sont apparus suite à l'abus de « grand noms » du vin italien et à l'échec des lois DOC/DOCG visant à restreindre les torts causés par cet abus à la réputation des vins de haute qualité. Ces méthodes d'avant-garde n'étaient néanmoins pas conformes aux nouvelles lois DOC/DOCG et les vins durent se contenter de la dénomination « Vini da Tavola » (vin de table). Avec le temps, ces vins ont toutefois acquis la réputation de figurer parmi les meilleurs vins jamais produits en Italie et leur prix dépasse très largement celui du Vini da Tavola. Outre ses vins rouges bien appréciés, la Toscane produit quelques vins blancs. Jusqu'à il y a peu, la majorité d'entre eux ne bénéficiait cependant pas du prestige des vins rouges car ils étaient tous produits avec le cépage Trebbiano et tendaient à être un peu fade en goût. Le Vernaccia di San Gimignano fait toutefois exception. Issu du cépage Vernaccia, ce vin blanc sec et vif fut l'un des premiers vins blancs italiens à décrocher le statut DOC. À l'heure actuelle, la Toscane produit de nombreux autres bons vins blancs, soit issus de variétés internationales comme le Chardonnay, le Sauvignon, le Pinot Blanc et le Pinot gris, soit plus traditionnels comme dans le cas du Pomino et du Vin Santo. Et pour finir... la fameuse Grappa ! La Grappa ou « queue de raisin » est une eau-de-vie de marc (comprenant entre 37,5 % et 60 % d'alcool) faite à partir des peaux, pépins, tiges et queues restant après la phase de pressurage du processus de vinification. Souvent connue comme produit dérivé du vin italien, la grappa peut être prise seule ou comme pousse-café avec un expresso. Vous pourrez essayer ce « digestivo » après un repas toscan bien riche car la grappa se prend en général à la fin des repas pour faciliter la digestion.

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Produits biologiques biodynamiques

Le paradis de Frassina - un vignoble en parfaite harmonie Implanté dans un cadre somptueux avec vue sur la célèbre ville de Montalcino, le domaine Il Paradiso di Frassina est digne d'un rêve. La méthode de culture est surprenante et tout à fait unique. L'ancien vignoble a été doté de haut-parleurs qui diffusent en continu des œuvres de Mozart. Des études ont montré que l'incidence de cette approche s'est avérée bénéfique. En effet, les plantes se sont révélées plus vigoureuses et plus résistantes aux parasites et maladies, réduisant ainsi le besoin d'employer des produits chimiques. www.alparadisodifrassina.it

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