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Ragoût de sanglier aux pâtes maison

  • Ragoût de sanglier aux pâtes maison et feuilles d'artichaut croustillantes

    Pour 2 personnes
    Temps de préparation : 30 min / temps de cuisson : 3 h 30
    Niveau de difficulté : 2

    Ingrédients:

    Pour le ragoût :
    400 g de sanglier coupé en dés (épaule et /ou cuissot) - si vous n'en trouvez pas chez votre boucher, vous pouvez en commander en ligne
    100 g de foie de sanglier ou de porc, coupé en dés
    2 gousses d'ail, écrasées
    1 oignon rouge
    1 grosse carotte
    2 branches de céleri
    1 cuillère à soupe de purée de tomates
    1 bouteille de Chianti rouge
    1 trait de vinaigre de vin rouge
    4 feuilles de laurier
    2 brins de romarin
    1 cuillère à café d'origan séché
    Sel fumé
    Poivre
    1 poignée d'olives violettes foncées

    Ingrédients pour les pâtes :
    100 g de farine de type 00 (correspondant au type de farine blanche T45 en France)
    1 petite pincée de sel de table
    1 gros œuf de poule élevée en plein air

    Ingrédients pour la garniture :
    2 morceaux de pancetta
    1 bocal de cœurs d'artichauts
    Huile végétale
    Farine ordinaire
    Persil finement haché
    Parmesan râpé

    1. Faites chauffer un peu d'huile d'olive à feu vif dans une casserole à fond épais de type cocotte. Lorsque l'huile est chaude, faites revenir les dés de sanglier quelques-uns à la fois, en veillant à ce qu'ils soient bien saisis sur tous les côtés. Lorsque tous les dés de viande sont dorés, retirez-les de la cocotte et réservez-les sur une assiette. Ajoutez le foie dans la cocotte et saisissez-le, puis retirez-le et réservez-le sur l'assiette, avec le sanglier.
    2. Râpez l'oignon, la carotte et le céleri, et écrasez l'ail, puis mélangez-les avec la purée de tomates. Versez ensuite le tout dans la cocotte où vous avez fait revenir la viande et laissez mijoter à feu moyen. Faites cuire les légumes pendant 4 à 5 minutes, en veillant à ce qu'ils n'attachent pas.
    3. Replacez la viande et le foie dans la cocotte avec les légumes, mélangez bien, ajoutez ensuite le vin rouge, le vinaigre, le laurier, le romarin, l'origan, puis salez et poivrez selon votre goût. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant trois heures, en remuant de temps en temps.
    4. Pendant que le ragoût cuit vous pouvez préparer vos pâtes. Mettez la farine, le sel et l'œuf dans un robot (j'utilise un Magimix) et lancez votre robot à petite vitesse pendant 30 secondes ou jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Vous devez obtenir une pâte souple qui ne colle pas, si elle est trop collante ajoutez un peu plus de farine, si elle est trop cassante ajoutez un peu d'eau. (Si vous ne possédez pas de robot vous pouvez préparer vos pâtes à la main - vous devrez pétrir la pâte pendant 20 minutes environ pour obtenir la bonne texture).
    5. Placez la boule de pâte sur un plan de travail légèrement fariné et ramenez-la rapidement en une boule homogène. Laissez-la reposer à température ambiante pendant 1 heure.
    6. Une fois reposée, la pâte est prête à être étalée. Je ne possède pas de laminoir et réalise donc mes pâtes à la main, mais bien entendu vous pouvez utiliser un laminoir si vous en avez un. Divisez la pâte en morceaux et utilisez un rouleau à pâtisserie pour les étaler aussi finement que possible sur une surface légèrement farinée. Retournez constamment chaque morceau de pâte pour éviter qu'ils ne collent et saupoudrez également un peu de farine sur le rouleau à pâtisserie. Vous devez obtenir des bandes de pâte aussi fines que possible, continuez donc à les étaler jusqu'à ce qu'elles atteignent l'épaisseur de pâtes régulières !
    7. Je souhaitais préparer des tagliatelles pour cette recette, j'ai donc découpé mes bandes de pâte en rubans fins. Saupoudrez les pâtes avec un peu de semoule (qui se détachera et se déposera au fond de la casserole lors de la cuisson) pour éviter qu'elles ne se collent entre elles.
    8. Maintenant vous pouvez préparer la garniture. Faites chauffer 2 cm d'huile de tournesol dans une poêle à frire à fond épais. Effeuillez les cœurs d'artichaut, retirez l'excédent d'huile avec du papier absorbant et passez chaque feuille dans un peu de farine ordinaire. Lorsque l'huile est bien chaude, plongez-y les feuilles et faites-les frire pendant 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Retirez-les de la poêle et placez-les sur une assiette. Faites chauffer une autre poêle à frire, puis une fois chaude ajoutez-y la pancetta et faites-la frire jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Retirez-la de la poêle et réservez.
    9. Lorsque le ragoût est cuit, retirez-la du feu et remuez avec une fourchette pour séparer tout morceau de viande resté entier - ils devraient se détacher au moindre coup de fourchette. Ajoutez les olives au ragoût et replacez le couvercle pendant que vous faites cuire les pâtes.
    10. Portez une grande casserole d'eau à ébullition et ajoutez-y une bonne pincée de sel. Plongez les pâtes dans l'eau bouillante et laissez-les cuire pendant environ 4 minutes. Une fois cuites, sortez les pâtes de l'eau et placez-les directement dans la cocotte contenant le ragoût. Mélangez bien et arrosez avec un peu d'eau de cuisson des pâtes ainsi qu'un bon trait d'huile d'olive.
    11. Enroulez les pâtes autour d'une grande fourchette pour les présenter en forme de nid sur chaque assiette. Garnissez avec du parmesan râpé, des petits morceaux de pancetta, du persil et quelques feuilles d'artichaut frites. Servez avec un grand verre de Chianti.

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